奶酪含有豐富的營養被譽為奶黃金，是將原料乳中的蛋白質和脂肪濃縮了10倍[1]。奶酪中主要蛋白質是酪蛋白，酪蛋白屬于完全蛋白質，含有人體必需的8種氨基酸，且與人體需求量極為接近[2]，經過凝乳酶和微生物中蛋白酶的作用，形成多種氨基酸、肽、胨等可溶性物質，易被消化和吸收，消化吸收率可達到96-98%。奶酪中還含有豐富的鈣、磷等礦物質及維生素，且鈣磷比例是很合理的，其中大部分鈣是與酪蛋白結合的有機鈣，容易吸收，吸收率是海藻和魚的兩倍，所以奶酪是非常好的鈣來源。奶酪中保留了牛奶中的大部分脂溶性維生素。奶酪在生產過程中會排出大量乳糖，殘留的乳糖也會被乳酸菌部分或全部轉化為乳酸，所以奶酪非常適合乳糖不耐和糖尿病人群食用[3-4]。

再制奶酪是以天然奶酪為主要原料，其他加入的主要成分還是乳粉、乳蛋白等乳成分，再加入風味調節物質，既可以調節天然奶酪的口味口感，又可以有效降低天然奶酪帶來的鈉和鹽，同時還不會降低鈣的攝入。

每100g不同乳制品的營養成分及其含量[5]

《中國居民膳食指南》(2016版)倡導一般性人群多吃蔬菜、牛奶、大豆，建議"食用各種各樣的乳制品"，兒童、少年每人每天食用液態奶300g或30g奶酪[6]，按奶酪營養成分換算，一天攝入30g奶酪或100g再制干酪即可滿足每日8g蛋白質、240mg膳食鈣和98Kcal能量值營養素攝入，分別占比每日營養健康推薦13%、30%和5%。

鈣是干酪中最重要的一種礦物質，在乳制品中鈣主要與酪蛋白結合，以膠體磷酸鈣形式存在。干酪是鈣的良好來源，磷酸化酪蛋白與鈣結合能夠改善胃腸道對鈣的吸收[7]。根據《中國居民膳食營養素參考攝入量》，凡能降低腸道pH或增加鈣溶解度的物質，均可以促進鈣吸收，干酪原料中乳糖發酵導致pH降低，或乳糖與鈣合成低分子可溶性物質而促進鈣吸收，干酪原料存在某些氨基酸，如賴氨酸、色氨酸、精氨酸等，可以與鈣形成可溶性鈣鹽，有利于鈣吸收。當蛋白質攝入量從缺乏到適宜水平時，鈣的吸收增加。相反的在腸道中與鈣形成不可溶性復合物質，均干擾鈣的吸收，如谷物中常見的植酸，會在腸道中與鈣形成植酸鈣而不能吸收，某些蔬菜如菠菜、竹筍中的草酸也會與鈣形成草酸鈣而不能吸收。目前還沒有關于鈣鈉比對鈣吸收的影響關系的權威報道，國內外部分研究機構正在對此進行深入研究[8]。

再制干酪使用干酪為主要原料，將干酪的營養元素氨基酸、可溶性鈣帶入，具有了更高的營養吸收。市面上大部分兒童奶酪屬于再制干酪，是以天然干酪為主要原料制作，加入了其他乳源的原料，調節兒童喜愛的風味，同樣具有天然干酪具有的營養價值。綜上再制奶酪是非常好的兒童補鈣來源。

根據《中國居民膳食指南》(2016版)，兒童每日鈣的膳食推薦攝入量為800-1000mg，兒童可以根據需求通過食用多樣的乳制品進行鈣補充。

[1] 乳制品營養手冊，宋昆岡，中國乳制品工業協會

[2]王家祺，提高食品中蛋白質的利用率[J].晉中師專學報，1998,1：43-45

[3]郭本恒.奶酪.北京;化學工業出版社，2003

[4]史玉東，胡新宇，論奶酪中的營養成分[J].中國乳業,2009(6)：42-44

[5]中國疾病預防控制中心營養與食品安全所.中國食物成分表(2018)[M].北京：北京大學醫學出版社，2018

[6] 中國營養學會.中國居民膳食指南(2016)[M].北京:人民衛生出版社, 2016.

[7]干酪科學與技術 郭本恒

[8]中國居民膳食營養素攝入量

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