1、廣東稱牡蠣為蠔，蠔油即為牡蠣油，是廣東一帶傳統的鮮味調料。

2、蠔油是調味汁類最大宗產品之一，它以素"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。

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3、蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養價值高，亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統粵菜的主要配料。

4、 蠔油的生產有三種：一種是用鮮牡蠣干制加工的汁或將鮮牡蠣搗碎熬汁，經過濃縮后而制成的一種液狀鮮味調料；另一種是新鮮蠔肉搗碎研磨熬汁；再一種是復加工蠔油。

5、 三種方法生產出的蠔油均是高級調味料，而以復加工蠔油為最佳。

6、優質蠔油應呈半流狀,稠度適中。

7、久貯無分層或淀粉析出沉淀現象。

8、蠔油的質量以呈稀糊狀，無渣粒雜質，色紅褐色至棕褐色，鮮艷有光澤，具特有的香和酯香氣，味道鮮美醇厚而稍甜，無焦、苦、澀和腐敗發酵等異味，入口有油樣滑潤感者為佳。

9、根據調味的不同，蠔油又可分為淡味蠔油和咸味蠔油兩種。

10、名產有三井蠔油、沙井蠔油、李錦記蠔油等。

11、 據分析，蠔油除含有5％～8％的粗蛋白質以外，還含有糖類、有機酸、碘、鈣和維生素等多種營養成分，尤其是所含的氨基酸種類有17種之多，其中有人體必需的8種氨基酸。

12、蠔油實際上屬于貝類提取物調味料，其特點是具有原提取物---牡蠣的特殊芬芳氣和美味。

13、蠔油的鮮味成分有琥珀酸鈉、谷氨酸鈉。

14、蠔油中還含有呈甜味的牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等，這些鮮味和甜味的成分是構成蠔油的呈味主體。

15、它們賦予蠔油鮮中帶甜、鮮甜混為一體的濃厚滋味 蠔油的使用極為方便，調味范圍十分廣泛，凡是咸食均可用蠔油調味。

16、如拌面、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等。

17、用蠔油調味的名菜品種很多，如"蠔油牛肉"、"蠔油鴨掌"、"蠔油雞翅"、"蠔油香菇" 、"蠔油乳鴿"、"蠔油豆腐"、"蠔油扒廣肚"、"蠔油網鮑片"、 "蠔油鴨掌"等。

18、再如譚家菜"蠔油鮑脯"，廣西名菜"蠔油柚皮鴨" 等，各具特色。

19、蠔油適用于炒、燴、燒等多種烹調技法。

20、近幾年來，隨著我國各地人民的飲食習慣相互滲入和生活水平的提高，不僅廣州人喜歡食用蠔油，其他地方的人也逐漸喜歡食用了。

21、隨著中國餐館在海外的大量出現，蠔油也開始受到外國顧客的青睞，蠔油隨之暢銷。

22、蠔油在烹調中應用有一定的講究， 主要有以下幾方面： 1．在冷菜和點心主食中的應用 主要以拌料和蘸食料的形式出現。

23、如"蠔油拌面"、"蠔油拌三絲"，潮州的"白切雞"、"蘿卜糕"以蠔油為味碟用于蘸食。

24、 2．在畜肉類原料中的應用 如"蠔油牛肉"，牛肉頂刀切片，致嫩處理后，上漿劃油，調以蠔油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鮮醇甘腴；煮肉做湯，略加蠔油，湯則更鮮，味則更醇。

25、 3．在禽蛋類原料中的應用 如"蠔油手撕雞"、"蠔油燜蛋"等。

26、 4．在水產類原料中的應用 如"蠔油?青蟹"、"蠔油網鮑片"等。

27、 5．在蔬菜類原料中的應用 可彌補蔬菜原料的一些自身不足。

28、用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可顯示鮮美風味。

29、 如"蠔油生菜"、"蠔油菜苔"、"蠔油百頁結"等。

30、需要注意的是，用蠔油調味切忌與辛辣調 料、醋和糖共用。

31、因為這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風味。

32、怎樣使用蠔油很 有講究，蠔油若在鍋里久煮會失去鮮味，并使蠔香味逃逸。

33、一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后 趁熱立即加入蠔油調味為宜，若不加熱調味，則呈味效果將遜色些。

34、76蠔油的功效與作用有哪些？。

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